Bergschecken_roulade

Rinderroulade

Hier ein Rezept von der Ramsau Stub’n in Ramsau am Dachstein. Klassische steirische Spezialitäten finden sich ebenso auf der Karte wie österreichische Klassiker.

Zutaten

4 Scheiben Rouladen Fleisch vom „ Ennstaler Bergschecken „ ( a´ 160g)
1 Sellerieknolle
8 Karotten
2 Zwiebeln
8 Scheiben durchwachsener Speck
2 Essiggurken
1 Knoblauchzehe
1 El Tomatenmark
2 El Dijon Senf
1/2 l Rinderfond
1/2 l kräftiger Rotwein
2 EL Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner ganz
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer

Die Zubereitung

Das Rouladen Fleisch zwischen 2 leicht geölten Klarsichtfolien plattieren. 4 Karotten, 1  Zwiebel, 2  Essiggurken in Streifen schneiden, restliche Karotten, Zwiebeln und Sellerie in ca. 1 x 1 cm große  Würfel schneiden. Das Fleisch mit Dijon Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Das Fleisch mit Speck belegen, anschließend  Karotten , Gurken und Zwiebeln darauf legen und einrollen.

Die Rouladen mit Küchengarn zusammenbinden oder mit einem Zahnstocher fixieren. Jetzt mit Butterschmalz in einem Bräter rund um scharf anbraten, danach aus dem Fett nehmen und das würfelig geschnittene Gemüse in den Bräter  geben und kräftig anrösten, das Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten. Den Bratensatz mit Rotwein aufgießen und aufkochen lassen bis sich der Satz vollständig gelöst hat. Die Rouladen dazu geben und mit Rinderfond auffüllen bis diese bedeckt sind. Den Knoblauch und die Kräuter beigeben und das Ganze im Rohr bei 130° ca. 70 min zugedeckt garen, immer darauf achten das die Rouladen mit Flüssigkeit bedeckt sind. Man erkennt am besten das die Rouladen gar sind, wenn man diese mit einer Fleischgabel ansticht und sich leicht wieder löst.

Die Rouladen aus dem Fond nehmen und diesen durch ein Sieb passieren. Etwas Speisestärke mit Wasser anrühren – den Fond aufkochen und leicht mit der Stärke abbinden.

Mahlzeit!