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Reifeprozess von Rindfleisch

Das Fleisch vom Ennstaler Bergschecken Bioochse erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle Qualität. Es muss gut abgehangen sein um Zartheit und Aroma entfalten zu können. Der Reifungsprozess durchläuft 2 Phasen.

Phase 1 – Im Muskelfleisch werden Glykogenreserven abgebaut und Milchsäure gebildet. Der ph-Wert sinkt dadurch. Diese Säuerung verstärkt verschiedene Geschmackskomponenten. Erst nach 36 bis 40 Stunden lässt die Zähigkeit des Fleisches nach.

Phase 2 – Durch eiweißspaltende Enzyme verändert sich die Struktur der Fleischfasern. Das Fleisch wird zart. Die Dauer der Reifung ist von Geschlecht, Alter der Tiere und Art des Teilstückes abhängig. Die Reifung erfolgt in Folie unter Vakuum unter genau festgelegter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Gut abgehangenes Fleisch ist zart und aromatisch.